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美飯營養配餐中央廚房凈化車間裝修工程
產品描述
—— 美飯營養配餐中央廚房凈化車間裝修工程 ——
中央廚房概況
中央廚房其實就是配餐配送中心，主要任務是將原料制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖店或者客戶點。中央廚房加工的好處就是：保障食品安全、保證商品的品質、衛生標準的一致性。
第一種是：半成品（預制菜）的加工：
就是把批量購買回來的菜品和蔬菜（目前市場以根莖菜與葉菜為主），放在單獨一個地方加工成半成品，包括對蔬菜的，清洗、切配、包裝。在用冷藏車運輸到各個項目點使用，就是一個加工預制菜的地方。
第二種是：成品（熟食）的加工：
就是通過生產線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的場所或項目地。
注：包裝間用于熱加工易腐食品（如熱加工畜禽產品、熱加工水產品等）、直接入口食品的包裝；包裝區用于其他食品的包裝（如未經熱加工的畜禽產品、水產品）。
圖1 中央廚房各區域關系圖
客戶簡介
深圳市美飯營養配餐有限公司位于龍崗區嶺南灣科創園，占地萬余平方米，是一家集食材配送、凈菜加工、餐廳運營、營養配餐四大服務體系為一體的社會化大型餐飲服務企業，滿足消費者多層次的餐 飲 服 務 需 求 。 通 過 了 I S O 9 0 0 1 、 I S O 2 2 0 0 0 、 I S O 1 4 0 0 0 、OHSMS18001及HACCP五大體系認證，為企事業單位、政府機關單位、教 育系統、高鐵、航空、醫療系統、學校等提供安全健康、綠色新鮮的食品。
中央廚房凈化設計依據
1、GB50073-2013 潔凈廠房設計規范
2、GB50591-2010潔凈室施工及驗收規范
3、GB50687-2011 食品工業潔凈用房建筑技術規范
4、GB50243-2016通風與空調工程施工質量驗收規范
5、GB50019-2015工業建筑供暖通風與空氣調節設計規范
6、GB31652-2021 食品安全國家標準 即食鮮切果蔬加工衛生規范
7、GB14881-2013 食品生產通用衛生規范
8、GB31654-2021 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范
中央廚房凈化車間潔凈系統原理概述
氣流→初效空氣處理→空調→中效空氣處理→風機送風→凈化管道→高效送風口→潔凈室→帶走塵埃粒子（灰塵、細菌等）→回風夾道→處理過的氣流 →新風 氣流→初效空氣處理。重復以上過程，即可達到凈化目的。
中央廚房加工制作過程控制
通用要求
應符合 GB 31654 的相關規定，并按照 GB 14881 中食品污染風險控制的要求對生物、化學、物理污染進行控制。
應根據配方和工藝要求，對加工制作過程中的關鍵技術參數進行監控，并有監控記錄。
應在食品處理區的關鍵部位安裝視頻監控，實現加工制作過程可視化。視頻監控發現的問題， 應采取措施予以糾正。宜運用現代信息技術，實現“互聯網+明廚亮灶”。
應對清潔操作區的微生物進行監控，監控對象包含環境空氣、食品接觸面（與食品直接接觸的臺面、表面、管道、罐體、傳送帶等）及食品加工人員手部 ，監控指標包含菌落總數、大腸菌群等。
在加工及貯存過程中應做好食品及食品接觸面的防護，使其遠離冷凝水、污垢、化學品和其他污染物。
食品處理區不應存放與加工無關的設備，不符合使用要求或閑置的設備應明顯標識并及時處置。
初加工、切配、調理
所有原料進入加工場所前應除去外包裝或采取外包裝清潔措施。盛放拆包后原料的容器應保持清潔、準確標識、做好防護，宜標注開封日期及預包裝食品原標簽上標注的生產日期、保質期等內容。
冷凍食品原料應按食品的特性、品種、數量采取適宜的解凍方法，常見的解凍方法見附錄 E。
應依據解凍方式、解凍溫度、原料體積、質量等確定解凍的具體時長和解凍終結時原料的中心溫度（最高不應超過 4 ℃）。
食品原料自解凍開始，應在 72 h 內加工使用。采用 5 ℃以下解凍方法的，在 72 h 內未完全解凍的可繼續解凍，完全解凍后應及時加工使用。
不同類型食品原料應分區分池清洗，畜禽產品和水產品應分池清洗。清洗后應在初加工場所瀝干，瀝干容器不應與地面直接接觸。
易腐食品的初加工、腌制、調理、包裝過程應控制環境溫度，初加工、調理、包裝的環境溫度不宜超過 12 ℃，腌制的環境溫度不宜超過 4 ℃。
應建立和保存加工輔料的領用、配制記錄，配制后應根據企業內部追溯要求進行標識。在初加工、切配、調理過程中，按照加工順序投入使用。
半成品應根據性質、貯存條件分類存放，與原料分開。若不能及時形成終產品，應設置標識且妥善貯存，時間不宜超過 36 h。
熱加工
應根據食品的品種、特性及加工工藝確定食品熱加工的中心溫度及加熱時間。
熱加工后的食品應與原料、生制半成品分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放。
應控制油溫，以減緩食用油在煎炸過程中發生劣變。廢棄的食用油應全部更換，不應以添加新油的方式延長使用期限。
冷卻
熱加工后需要冷藏（凍）的易腐食品，應使用專用冷卻設備設施及時進行冷卻，冷卻后立即進行冷藏（凍）。
無需再加熱即可食用的食品，冷卻過程中，應確保中心溫度在 2 h 內從 60 ℃降至 21 ℃，再經 2 h 或更短時間降至 8 ℃。冷卻開始和結束時，應測量食品的中心溫度并做好記錄。
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